주방 세팅 시 기본적으로 신경 쓰셔야 할 부분에 관해 설명하겠습니다. 아주 기본적인 것부터 다소 귀찮을 수 있는 부분이 있지만 처음 세팅을 잘해두신다면 장기적인 관점에서 매우 도움이 되실 것입니다.
주방 세팅 가이드 8단계
1) 식재료 보관
2) 가급적 스테인리스 소재 사용하기
3) 식기 및 수저는 완전히 건조하기
4) 식품 전용 기구 사용
5) 마스크, 위생모 착용
6) 원활한 배수
7) 냉장고 관리
8) 칼, 도마 관리
1) 식재료 보관
식자재를 보관할 때는 절대로 바닥에 쌓아 두면 안 됩니다.
대량의 식재료를 구매하다 보니 아무렇게나 쌓아 두고 손질하거나 저장하는 경우가 있는데, 식재료는 반드시 바닥에서 최소 15 cm 높이의 선반에 보관해야 합니다.
2) 가급적 스테인리스 소재 사용하기
각종 작업대와 선반, 트롤리 등의 재질은 스테인리스 소재로 구성하는 것이 청소가 용이하고 녹이 스는 위험도 방지할 수 있습니다. 마음껏 물을 끼얹어도 끄떡없습니다.
혹시 철제 선반을 알아보고 있다면 얼른 스테인리스로 다시 알아보는 것을 추천합니다. 전체적인 구조를 스테인리스 소재의 가구로 구성하는 것이 매장을 운영하시면서 청소를 하거나 관리하기 편할 것입니다.
스테인리스 작업대
칼이나 뒤집개, 거품기 등의 손잡이도 가능한 한 스테인리스인 것이 좋고 사진과 같이 손잡이 일체형 디자인을 사용한다면 조금이나마 더욱 위생적으로 관리할 수 있을 것입니다.
손잡이 일체형 칼
3) 식기 및 수저는 완전히 건조하기
세척한 식기나 수저는 완전히 말려서 보관해야 합니다. 각종 곰팡이와 세균들은 습한 환경에서 증식할 수 있기 때문입니다.
위생관리를 할 때 습기는 대부분 안 좋은 영향을 끼친다는 것을 늘 기억합시다. 수저나 조리기구를 담는 통은 주기적으로 깨끗하게 세척해주어야 합니다.
4) 식품 전용 기구 사용
혹시 식품 전용 기구를 잘 사용하고 있는지 체크해 보는 것이 좋습니다. 가끔 식품에 사용할 수 없는 재질의 도구를 사용하는 경우가 있는데, 제품 구매 전에 한번 체크해 보는 습관을 갖도록 하는 것이 좋겠습니다.
식약처에서 인정하는 식품용 기구 표시
5) 마스크, 위생모 착용
주방에서 일하는 종사자는 모두 마스크와 위생모를 착용해야 합니다.
아주 기본적인 사항이지만 아직 많은 음식점에서 무시하고 있는 부분인데, 위생에 민감한 손님이 우연히 주방을 봤을 때 마스크와 위생모 없이 조리하는 모습을 봤다면 업장에 대한 신뢰도는 급격히 떨어질 것입니다.
6) 원활한 배수
배수는 잘 되는지 확인하셨나요? 처음 주방 인테리어 공사 단계에서 물 고임 없이 깨끗하게 배수가 되는지 확인하셔야 합니다. ‘고인 물은 썩는다’는 말이 있죠? 물이 고인 채로 오래 있으면 금방 세균이 번식합니다. 물이 많을 경우 미끄럽기 때문에 안전상에도 좋지 않겠습니다.
그래서 구석구석 물을 뿌려서 배수구를 통해 모두 빠져나가는지 꼭 확인해주시기 바랍니다.
7) 냉장고 관리
냉장고와 냉동고는 온도가 가장 중요합니다. 식약처에서 요구하는 적정 냉장 온도는 10℃ 이하이고 냉동고는 -18℃ 이하입니다. 내부 온도를 주기적으로 체크해서 항상 적정온도를 유지할 수 있도록 관리하셔야 소중한 식재료들을 신선하고 안전하게 보관하실 수 있겠습니다.
냉동고의 성애를 장기간 제거하지 않았을 때 모습
냉동고 내부에 성애가 생기면 바로바로 제거해 주시는 것이 좋습니다.
성애는 냉각 코일이 지나는 자리에 수증기가 얼면서 생기는데, 성애가 쌓여서 두꺼워지면 냉각 코일의 낮은 온도가 제대로 전달되지 않고 최적 온도를 유지하기 어려워집니다.
혹시 급하게 식재료나 음식을 넣고 빼는 동안 소스나 이물이 냉장고 내부에 묻지는 않았나요?
낮은 온도로 유지되더라도 이렇게 오염된 음식 성분은 부패하기 마련입니다. 깨끗한 식재료를 곰팡이, 세균이 득실득실한 냉장고에 보관하는 격이 될 수 있기 때문에 오염된 내부는 자주 청소해주는 것이 좋겠습니다.
다음은 날음식과 익힌 음식을 서로 다른 냉장,냉동고에 보관하는 것입니다.
날음식은 아무래도 조리 전이기 때문에 세균이 비교적 많습니다. 이 세균들이 조리된 음식을 오염시키면 유통기한이 짧아지게 되고 막대한 손실로 이어질 수 있습니다. 현실적으로 냉장고와 냉동고를 2개씩 준비하기가 어렵다면 상단은 익힌 음식을, 하단엔 날음식을 보관하는 것도 방법입니다.
또한 선입선출에 따라 식재료와 음식을 사용해야 합니다.
먼저 보관된 식재료나 음식을 사용하지 않고 방치하면 금방 부패하겠죠? 바깥을 포장하는 박스는 제거하고 보관하신다면 더욱 청결하게 냉장,냉동고를 유지할 수 있을 것입니다.
마지막으로 너무 많은 음식을 보관하면 내부 공기가 원활하게 순환할 수 없습니다. 항상 전체 용량의 70% 이하의 음식을 보관해주시면 되겠습니다.
8) 칼, 도마 관리
칼과 도마는 잘못 관리했을 때 대표적인 교차오염 요인이 됩니다.
교차오염이란, 오염된 식재료나 도구 등에 묻어있는 미생물이 다른 장소로 옮겨 가서 오염시키는 것을 뜻합니다. 교차오염을 방지하지 않고 운영한다면 식중독균에 오염된 식재료를 썼을 경우 메뉴 전체가 오염되어 손 쓸 수 없게 될 수도 있고 식중독균 유입 경로도 파악할 수 없습니다.
그래서 어류는 어류끼리, 육류는 육류끼리, 채소도 따로 사용하는 것이 안전하겠습니다. 물론 조리 전/후로 분리해야 하는 것도 잊지 않아야 합니다. 이렇게나 많이 준비해야 할까? 하시겠지만 초반에 신경 쓰면서 익숙해지면 수월하게 관리할 수 있을 것입니다.
주방에 공간이 넉넉하다면 아예 구역을 분리하는 것도 큰 도움이 됩니다. 그러면 이 도마나 칼이 어디 용도인지 조리 전 도구인지 등을 고민할 필요가 없고 장소 자체로부터 생길 수 있는 교차오염도 방지할 수 있기 때문입니다.
식재료 별 작업대를 나눈 작업장 예시 (육류 취급 레스토랑 기준)
지금까지 음식점을 운영할 때 주방을 어떻게 세팅하는 것이 좋은지 알아봤습니다. 마지막에는 육류를 취급하는 레스토랑을 기준으로 도면 샘플을 보여드렸는데요, 사람마다 구상이 천차만별이므로 컨셉만 참고하셔서 나에게 맞는 주방을 디자인 하는 것이 좋겠습니다.
가장 중요한 것은 현실적으로 내가 운영하기 좋아야 하니까요.
이 글을 읽는 모든 사장님들에게 ‘어떻게 하면 내 주방을 더 위생적이고 체계적으로 관리할 수 있을까’를 고민할 수 있는 정보가 됐으면 좋겠습니다.
그럼 여러분의 성공 창업을 늘 응원하겠습니다.
행복한 하루 보내세요 🙂